On a souvent besoin de la pâte brisée ou pâte à tarte pour concocter des desserts ou goûters dans nos cuisines. Bien que ce soit une recette traditionnelle, ce n’est pas facile de bien la réussir, car la préparation requiert une délicatesse et il faut faire attention aux nombreux petits pièges. Délices et Gourmandises vous propose quelques trucs pour réussir la meilleure pâte à tarte.
Utiliser la graisse ou le beurre ?
Même si la graisse se travaille bien et n’est pas sujette aux variations de température ; optez pour le beurre afin d’obtenir une pâte incroyablement délicieuse avec une texture inégalable. Par ailleurs, une pâte préparée avec de la graisse sera moins feuilletée.
Utiliser des ingrédients refroidis
Les ingrédients notamment l’eau et le beurre devraient être vraiment froids pour bien réussir la pâte. Délices et Gourmandises recommande de couper le beurre en petits dés et de les mettre au réfrigérateur durant au moins 30 minutes. Si le beurre reste froid jusqu’au moment de la cuisson, la pâte à tarte sera parfaite. Une fois dans le four, le beurre va fondre et créer de la vapeur. Ainsi des petites pochettes d’air se formeront partout dans la croûte. Ce qui rendra la pâte feuilletée et délicieuse.
La recette de pâte brisée (2 abaisses de pâte)
- 2 1/2 tasses (625 ml) de farine
- 1 cuillerée à thé (5 ml) de sucre
- 1 tasse de beurre non salé (250 ml, ou 1/2 livre) très froid, coupé en petits dés
- 1/4 à 1/2 tasse (60 à 125 ml) d’eau très froide
- 1 cuillerée à thé (5 ml) de sel (vous pouvez réduire la quantité selon vos préférences)
- Mettez la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot culinaire et pulvérisez quelques secondes pour que tout se mélange.
- Ajoutez le beurre et refermez le couvercle puis pulvérisez de nouveau. Veillez à ce que le robot fonctionne à petits coups de quelques secondes à la fois, car il ne doit pas mélanger tout d’un coup. Surveillez bien le beurre et arrêtez le robot quand les morceaux ressemblent à un pois.
- Versez ¼ de tasse d’eau autour du mélange. Pulvérisez à coups de quelques secondes à la fois. Quand vous obtenez une pâte pas très homogène, mais qui se tient à peu près, arrêtez le robot pour ne pas trop défaire le beurre. Au cas où la pâte ne se tient pas encore, rajoutez 15 ml (1 cuillerée à table) d’eau à la fois jusqu’à l’obtention du résultat attendu.
- Sur votre plan de travail, étalez une grande feuille de pellicule plastique. Versez sur la pellicule plastique la moitié du mélange de pâte. Formez un disque en écrasant le mélange à partir des côtés de la pellicule.
- Repliez la pellicule plastique afin de la refermer en la comprimant autour du disque de pâte ; quand celle-ci forme une masse. Retournez et aplatissez le disque à l’aide de vos mains. Pour comprimer la pâte, aplatissez là légèrement avec le rouleau.
- Arrondissez les bords en exerçant des pressions sur la pâte à l’aide d’une règle ou d’un grattoir ou d’autre ustensile droit et dur. Cette étape est importante, car si les bords sont fragiles et ne sont pas complètement intégrés à la masse, la pâte craquera au moment du roulet.
- Mettez au réfrigérateur le disque de pâte pendant au moins 1 h avant de la rouler et effectuez la même opération avec l’autre moitié du mélange. Quand la pâte sort du réfrigérateur, attendez 5 min avant de la rouler, car si elle est dure, elle aura tendance à se briser.
Rouler convenablement la pâte
- Sortez la pâte de la pellicule plastique. Sur un plan de travail, étalez un peu de farine et farinez le rouleau à pâte. Farinez partout, mais faites attention à ne pas en mettre trop pour ne pas compromettre la texture de la pâte. Roulez la pâte en suivant la même technique : roulez un coup en s’éloignant et tournez doucement la pâte. Si vous roulez continuellement la pâte sans la bouger ou la tourner, elle collera.
- Si vous utilisez un moule de 9 pouces ou 23 cm de diamètre pour faire un pâté ou une tarte, ce sera mieux de rouler la pâte jusqu’à 13 pouces soit 33 cm de diamètre. Quand la pâte est roulée, approchez le rouleau et enroulez délicatement la pâte autour pour faciliter le déplacement et la manipulation lors du transfert de la pâte vers le moule à tarte.
- Pressez la pâte dans le moule et coupez l’excédent en laissant un bord d’environ 1 cm (1/2 pouce) autour. Si vous le souhaitez, vous pouvez faire une jolie bordure avec les doigts ou une fourchette, ou en repliant un peu la pâte sur le bord du moule.
- Mettez la pâte pendant 15 min au congélateur et préchauffez le four avant de préparer les garnitures.
Précuire la pâte
Si les garnitures n’ont pas besoin d’être cuites dans le four, il est nécessaire de précuire les croûtes à tarte. Pour cette étape, déposez une feuille de papier parchemin dans le fond de la croûte ensuite remplissez l’assiette de pois secs (haricots blancs, lentilles…) pour empêcher la pâte de gonfler et de se déformer.
Mettez au four pendant 30 min à 375 °C ensuite enlevez le papier et les pois. Pour bien dorer la croûte, remettez pendant 5 min au four. Avant de garnir la croûte, laissez refroidir.
La pâte crue peut se congeler et se conserve au réfrigérateur pendant quelques semaines. Vous pouvez aussi congeler des croûtes de tarte précuites.
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