Un potager possède rarement un rythme parfaitement régulier. Pendant plusieurs semaines, les courgettes semblent manquer, puis elles arrivent toutes en même temps. Les tomates mûrissent par dizaines, les concombres s’accumulent et un rang entier de radis peut être prêt à être récolté en quelques jours.
Cette abondance est agréable, mais elle pose rapidement une question : comment profiter de tous ces légumes sans manger la même chose matin, midi et soir ? Congélation, conserves, séchage et cuisine en grandes quantités constituent des solutions classiques. La fermentation apporte une possibilité supplémentaire, particulièrement intéressante puisqu’elle transforme aussi les saveurs.
Fermenter permet de transformer plutôt que simplement stocker
Lorsque nous découvrons les différentes techniques présentées autour d’Ancestral Kombucha, nous comprenons que la fermentation ne doit pas être considérée uniquement comme une méthode ancienne de conservation. Elle constitue également une façon de créer de nouveaux aliments à partir d’ingrédients très simples.
Une carotte fraîche et une carotte lactofermentée ne proposent pas la même expérience.
La texture évolue, l’acidité apparaît et les aromates éventuellement ajoutés prennent une autre dimension.
Nous ne cherchons donc pas uniquement à conserver une récolte excédentaire.
Nous lui donnons une nouvelle utilisation.
Le problème des récoltes abondantes
Certains légumes sont particulièrement généreux lorsque les conditions leur conviennent.
Une famille peut facilement se retrouver avec davantage de concombres, de choux ou de radis qu’elle ne peut en consommer frais.
Distribuer une partie de la récolte reste évidemment une excellente solution.
Mais nous pouvons également en transformer une petite quantité.
Cette logique est intéressante car elle évite de considérer les surplus comme un problème.
Ils deviennent au contraire l’occasion de préparer des aliments qui seront consommés différemment quelques semaines plus tard.
Tous les légumes ne doivent pas finir au congélateur
La congélation est pratique, mais elle n’est pas idéale pour toutes les utilisations.
Certains légumes perdent notamment une partie de leur texture après décongélation.
La fermentation propose une approche totalement différente.
Au lieu de chercher à maintenir le légume aussi proche que possible de son état initial, nous acceptons sa transformation.
C’est précisément ce changement qui devient intéressant.
Un légume fermenté pourra être utilisé comme condiment, garniture ou accompagnement plutôt que comme substitut exact au légume frais.
Le chou constitue un exemple évident
Le chou peut produire des volumes importants et se prête particulièrement bien à la lactofermentation.
La choucroute montre depuis longtemps l’intérêt de cette transformation.
Le chou est émincé, salé puis travaillé selon une méthode précise afin qu’il libère son eau.
Il peut ensuite fermenter dans son propre liquide.
Une grande quantité de chou frais relativement volumineuse devient ainsi une préparation compacte pouvant être consommée progressivement.
C’est une illustration parfaite du lien historique entre récolte saisonnière et fermentation.
Les concombres peuvent changer complètement d’identité
En pleine saison, les concombres peuvent devenir extrêmement abondants.
Nous les utilisons généralement crus dans les salades, mais la fermentation ouvre une autre voie.
Préparés selon une recette adaptée, ils développent un profil acidulé et aromatique.
Ils peuvent ensuite accompagner des sandwiches, des burgers, des salades de pommes de terre ou simplement être servis comme condiment.
Nous obtenons donc un produit destiné à des usages très différents du concombre fraîchement récolté.
Cette diversification aide justement à ne pas se lasser d’une récolte abondante.
Les radis méritent aussi une place dans les bocaux
Les radis sont souvent consommés de manière extrêmement simple : crus, avec du pain ou dans une salade.
Lorsqu’ils arrivent tous à maturité en même temps, les possibilités semblent vite limitées.
La fermentation permet de modifier cette perception.
Selon la recette, ils peuvent conserver une texture intéressante tout en développant davantage d’acidité.
Ils deviennent alors un condiment coloré pouvant accompagner un bol de céréales, un sandwich ou différents plats chauds.
Le même légume trouve ainsi une deuxième fonction dans la cuisine.
Les carottes sont particulièrement polyvalentes
Disponibles une grande partie de l’année, les carottes constituent également une excellente matière première pour expérimenter.
Elles peuvent être coupées en bâtonnets, en rondelles ou râpées selon la préparation.
Leur douceur naturelle crée un contraste intéressant avec l’acidité qui se développe.
Les aromates permettent ensuite de varier les profils.
Nous pouvons notamment rencontrer des associations avec :
- du gingembre ;
- de l’ail ;
- du piment ;
- des graines de moutarde ;
- des herbes aromatiques.
Une même récolte peut donc donner plusieurs bocaux très différents.
Les aromates du jardin peuvent eux aussi être valorisés
Le potager ne produit pas uniquement des légumes.
Herbes, ail, piments et autres aromates peuvent être associés aux préparations.
Quelques brins ou morceaux suffisent parfois à modifier fortement le résultat.
Cette utilisation est particulièrement intéressante lorsque certaines plantes aromatiques deviennent très abondantes.
Nous pouvons alors créer des associations correspondant réellement à ce qui pousse au même moment dans le jardin.
La fermentation rejoint ici naturellement la saisonnalité.
Un surplus ne signifie pas un légume abîmé
Il existe cependant une distinction fondamentale.
Utiliser une récolte excédentaire ne signifie pas fermenter les légumes que nous ne voulons plus manger parce qu’ils sont détériorés.
Nous devons partir de matières premières de bonne qualité.
Un concombre fraîchement récolté mais simplement trop abondant est un excellent candidat.
Un légume présentant des signes importants d’altération ne doit pas être « sauvé » grâce à la fermentation.
Cette technique valorise l’abondance, pas la détérioration.
Préparer de petits bocaux est souvent plus pratique
Face à une récolte importante, nous pourrions être tentés de tout placer dans un immense récipient.
Pour un usage domestique, plusieurs petits bocaux présentent pourtant des avantages.
Nous pouvons tester différents assaisonnements.
Les ouvertures sont également échelonnées.
Un bocal peut être consommé tandis que les autres restent fermés selon la méthode de conservation retenue.
Enfin, une erreur sur une préparation n’affecte pas nécessairement l’ensemble de la récolte.
Cette organisation facilite l’expérimentation.
Donner une identité différente à chaque bocal
Lorsque nous disposons de beaucoup de carottes ou de concombres, préparer cinq bocaux strictement identiques n’est pas obligatoire.
Nous pouvons conserver la même recette de base fiable tout en faisant varier certains aromates compatibles avec celle-ci.
Un bocal peut être relativement neutre.
Un deuxième peut privilégier le gingembre.
Un troisième peut recevoir davantage d’épices.
Quelques semaines plus tard, nous disposons de plusieurs condiments au lieu d’une répétition du même produit.
La fermentation aide à manger selon les saisons
Les supermarchés ont largement réduit notre perception de la saisonnalité.
De nombreux légumes semblent disponibles toute l’année.
Le potager nous rappelle au contraire que la production fonctionne par périodes.
La fermentation permet d’accompagner ce rythme.
Nous consommons une partie de la récolte fraîche lorsque celle-ci est abondante et transformons une autre partie.
Plus tard, les bocaux prolongent indirectement la présence de cette saison dans notre cuisine.
Cette approche permet de retrouver une relation différente au calendrier alimentaire.
Les légumes fermentés deviennent des condiments
L’un des grands avantages de cette transformation est qu’il n’est pas nécessaire de consommer un énorme bol de légumes fermentés à chaque repas.
Quelques morceaux peuvent suffire.
Nous pouvons les utiliser avec :
- un sandwich ;
- des pommes de terre ;
- un bol de riz ;
- des œufs ;
- des légumes rôtis ;
- une salade composée.
Le bocal est alors utilisé progressivement.
Cette consommation en petites quantités convient particulièrement bien aux récoltes transformées.
La saumure peut elle aussi trouver des usages
Selon la préparation et lorsqu’elle est correctement réalisée, le liquide possède lui-même une saveur marquée.
Il n’est donc pas nécessaire de considérer systématiquement la saumure comme un simple résidu.
Elle peut parfois être utilisée en petite quantité dans certaines préparations culinaires adaptées.
Son caractère salé et acide demande évidemment de la mesure.
L’idée est surtout intéressante car elle pousse à regarder l’ensemble du bocal comme un produit issu de la transformation, et pas uniquement les morceaux solides.
Tenir un carnet du potager et des fermentations
La fermentation devient encore plus intéressante lorsqu’elle accompagne réellement le jardin au fil des années.
Nous pouvons noter les périodes de récolte et les préparations réalisées.
Quelques informations sont particulièrement utiles :
- variété cultivée ;
- date de récolte ;
- quantité fermentée ;
- recette suivie ;
- aromates ajoutés ;
- durée de fermentation ;
- résultat obtenu.
L’année suivante, nous savons déjà quelles transformations nous avons préférées.
Le jardin et la cuisine commencent alors à fonctionner ensemble.
Une manière différente de lutter contre le gaspillage
Réduire le gaspillage alimentaire ne consiste pas uniquement à terminer les restes dans le réfrigérateur.
Cela signifie également anticiper les périodes d’abondance.
Lorsqu’une récolte arrive, plusieurs techniques peuvent être combinées.
Nous pouvons manger une partie fraîche, cuisiner certains légumes, en congeler d’autres et réserver quelques kilos à la fermentation.
Cette diversification évite de dépendre d’une seule méthode.
Elle permet surtout de disposer ensuite d’aliments aux usages très différents.
Retrouver la logique des cuisines traditionnelles
Bien avant que la lutte contre le gaspillage ne devienne un sujet contemporain, les populations devaient déjà gérer les récoltes saisonnières.
Une abondance momentanée devait pouvoir être transformée afin d’être utilisée plus tard.
Fermentation, séchage, salage et autres techniques répondaient notamment à cette nécessité.
Nous redécouvrons aujourd’hui ces pratiques dans un contexte différent.
Nous possédons des réfrigérateurs et des congélateurs, mais la fermentation reste intéressante parce qu’elle apporte quelque chose que le froid ne produit pas : de nouvelles saveurs.
Un potager productif peut rapidement fournir davantage de légumes que nous ne sommes capables d’en manger frais. Plutôt que de subir cette abondance, nous pouvons la considérer comme une occasion de diversifier nos méthodes de transformation. La fermentation complète alors parfaitement la congélation, la cuisson ou le séchage.
Choux, carottes, radis et concombres peuvent devenir des préparations possédant une identité totalement différente de celle du légume fraîchement récolté. Les aromates du jardin permettent en plus de personnaliser les bocaux et de créer des associations véritablement saisonnières.
Cette démarche demande néanmoins de partir de légumes sains et de suivre des méthodes de fermentation fiables. L’objectif n’est pas de récupérer des produits déjà détériorés, mais de transformer une récolte encore excellente avant qu’elle ne soit perdue. La fermentation retrouve alors l’une de ses fonctions historiques tout en restant parfaitement actuelle : profiter pleinement des périodes d’abondance et faire du temps un allié de la cuisine.
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