Le plan de maitrise sanitaire (PMS) est un dispositif précis et destiné à faire respecter les objectifs de sécurité alimentaires dans le domaine des CHR, à savoir café, restaurants et hôtels. Cette réglementation à l’échelle européenne concerne n’importe quelle entreprise qui détient, prépare et distribue des denrées alimentaires. La question serait de savoir comment respecter les normes en question et quels sont les outils accessibles aux professionnels pour le renforcement de la sécurité, l’hygiène et la traçabilité des aliments.

Utilité d’un plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire se définit comme étant un outil  qui permet d’atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation et principalement celle de ce qu’on appelle le paquet d’hygiène. Ce plan est obligatoire pour chaque établissement qui manipule les denrées alimentaires, et même s’il n’est pas soumis à l’agrément sanitaire même pour ce qui n’est pas soumis à l’agrément sanitaire.

Que contient un plan de maîtrise sanitaire ?

Un plan de maîtrise sanitaire contient 4 grands axes principaux qui sont :

  • Le plan HACCP
  • Les bonnes pratiques d’hygiène
  • Les systèmes de traçabilité
  • La gestion des produits non conformes avec des procédures de rappel et de retrait

Pour que chaque entrepreneur puisse respecter les règles  du plan de maitrise sanitaire les bonnes pratiques d’hygiène, ce document contient des documents qui sont destinés aux employés, à l’entretien des locaux et des équipements et bien sur des méthodes de production. C’est pour cela que dans ce but, le personnel est formé à la sécurité sanitaire qui consiste à la mise en place de plans de nettoyage et de désinfection, de maintenance des équipements ou de lutte contre les nuisibles. Une fois que  l’établissement détient toutes les bases d’un PMS, il y a lieu de concevoir le plan en prenant en compte les spécificités de l’activité propre de l’entreprise et connaitre les règles inhérentes au dispositif.

Le respect des bonnes pratiques d’hygiène

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène sont mises en place pour chaque secteur avec des consignes spéciales pour chaque domaine. Ces documents évolutifs seront modifiés selon le contexte de l’entreprise, des nouvelles réglementations et des prises de conscience des nouveaux dangers. Le plan de maîtrise sanitaire demande obligatoirement la rédaction des bonnes pratiques d’hygiène dans les structures en question et sera la base de la maîtrise totale de la sécurité alimentaire.

Il existe à ce titre plusieurs guides de bonnes pratiques et ceci selon les secteurs et le plan de maitrise  sanitaire exemple celui des restaurateurs comprend plusieurs catégories de bonne pratique par secteur comme : la formation du personnel, la gestion des déchets, l’aménagement des locaux, le choix des matériels et équipements, le déstockage et l’assemblage…

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